Pomodori freddi ripieni di riso ed Emmentaler DOP

Fare bollire il riso in abbondante acqua con il sale grosso; scolare e raffreddare qualche minuto sotto l’acqua corrente. Tagliare la calotta dei pomodori e svuotarli con attenzione tenendo da parte la polpa tagliata a dadini. In una ciotola unire il riso cotto alle olive, i capperi, i pomodorini tagliati a cubetti e la polpa dei cuore di bue; condire con l’olio e una grattata di buccia di limone e mescolare con cura. Aggiungere anche la menta tritata e 100 gr di cubetti Emmentaler DOP. Aggiustare di sale e riempire i pomodori con il riso preparato. In ultimo decorare con qualche cubetto di Emmentaler DOP e dei capperi cucunci. Tenere in fresco fino al momento di servire.