L’Emmentaler DOP è totalmente privo di additivi artificiali. L’uso degli insilati è vietato nell’alimentazione delle nostre mucche da latte. Anche gli organismi geneticamente modificati (OGM) non sono ammessi, aspetto che garantisce la totale assenza di OGM nell’Emmentaler DOP.

L’Emmentaler DOP non contiene zucchero del latte (lattosio), per cui anche le persone intolleranti a questa sostanza possono gustare senza esitazione l’Emmentaler DOP in tutti i suoi gradi di stagionatura. Il lattosio viene completamente fermentato o scomposto in acido lattico dai batteri lattici già nelle prime 24 ore.

A seconda del caseificio si utilizzano diversi tipi di caglio:

• Caglio animale: in questo caso si utilizza un enzima estratto dallo stomaco dei vitelli, il quale non contiene alcuna percentuale di carne o di stomaco.
• Caglio microbico: in questo caso l’enzima viene prodotto in laboratorio a partire da colture di muffe. Tale enzima è chiamato anche sostituto del caglio e viene preferito perlopiù dai vegetariani.

Se desiderate sapere con quale tipo di caglio è stato prodotto il vostro formaggio, potete utilizzare il numero di caseificio (impresso sulla crosta), che vi consente di risalire al caseificio di paese produttore e di informarvi direttamente.

DOP è l’abbreviazione di «Denominazione di Origine Protetta», una certificazione assegnata a prodotti originari di un luogo determinato e delimitato. Nel 2006 l’Emmentaler è stato insignito di questo riconoscimento, e da allora il marchio ha assunto il nome che ha tuttora, ovvero «Emmentaler DOP».

L’Emmentaler DOP racchiude ingredienti naturali, ideali per un’alimentazione equilibrata.

• Da latte crudo al 100%
• Privo di additivi
• Naturalmente privo di lattosio e glutine
• Naturalmente ricco di acido propionico = effetto positivo sul sistema immunitario
• I prodotti a base di latte crudo hanno un effetto positivo sul microbioma della flora intestinale
• Ricco di calcio
• Con vitamine A, D, B2 e B12
• A bassissimo contenuto di sale/100 g: 0,5 g
• Grassi: 45% di GSS (grasso sulla sostanza secca)
• Calorie/100 g: 395 kcal

L’Emmentaler DOP è prodotto esclusivamente con latte crudo fresco di mucche alimentate senza insilati, ovvero che si nutrono principalmente di erba e fieno. L’utilizzo di additivi o agenti geneticamente modificati è vietato in conformità all’elenco degli obblighi DOP.

La produzione dell’Emmentaler DOP è disciplinata da un elenco di obblighi corredato di disposizioni precise, di cui fanno parte l’area geografica, la descrizione esatta dei prodotti, i requisiti relativi alla produzione del latte, la produzione di formaggio nonché la stagionatura e la cura del formaggio. Tra le disposizioni rientrano anche la valutazione della qualità dell’Emmentaler DOP e persino il numero e la dimensione dei buchi. Solo quando tutti i requisiti sono soddisfatti, un formaggio diventa Emmentaler DOP. In questo modo, garantiamo il benessere degli animali e il rispetto della natura, nonché un formaggio di qualità eccellente per la massima gioia del palato.

• Prodotto naturale svizzero di produzione regionale
• Zona di produzione chiaramente definita e geograficamente delimitata
• Distanza massima tra produttore di latte e caseificio: 20 km in linea d’aria (brevi distanze di trasporto, emissioni ridotte)
• Utilizzo di latte crudo fresco (non sono ammessi processi di riscaldamento), lavorato al massimo dopo 24 ore
• Produzione e lavorazione del latte a livello regionale e in modo artigianale (senza ricorso alla produzione in fabbrica/industriale)
• Le mucche possono pascolare all’aria aperta (luce diurna)
• Le mucche sono alimentate con erba e fieno freschi
• È vietato l’utilizzo di mangimi geneticamente modificati e di insilati conservati
• Aziende agricole che non fanno ricorso all’allevamento intensivo (Ø 26 mucche / azienda produttrice di latte)
• È vietato l’utilizzo di caglio e colture geneticamente modificati
• Quantità di latte: 1200 litri di latte per una forma intera (circa 100 kg)
• Lunga stagionatura: da almeno 4 fino a 30 mesi (qualità elevata della lavorazione)
• Cura e controllo permanenti durante il periodo di stagionatura

Per godervi un’atmosfera più rilassata, potete partire alla scoperta delle regole con un viaggio virtuale attraverso la valle dell’Emme: al mondo di esperienze virtuale.

L’Emmentaler DOP presenta buchi delle dimensioni di una ciliegia, la maggior parte dei quali ha un’ampiezza di 2-4 cm.

Le forme di Emmentaler DOP sono rotonde, con una superficie da piatta a convessa, e presentano un diametro di 80-100 cm. Hanno un’altezza che varia da 16 a 27 cm e pesano dai 75 ai 120 kg (in media 95 kg).

I caratteristici buchi dell’Emmentaler DOP si formano durante il processo di stagionatura: la fermentazione naturale produce gas di acido carbonico, che si raccoglie in vari punti della pasta del formaggio senza poter fuoriuscire.

L’Emmentaler DOP contiene 0,5 g di sale da cucina per 100 g di formaggio, il più basso contenuto di sale di tutti i formaggi a pasta dura.

In base all’elenco degli obblighi, la zona designata alla produzione dell’Emmentaler comprende i Cantoni Argovia, Berna senza il distretto di Moutier, Glarona, Lucerna, Svitto, Soletta, San Gallo, Turgovia, Zugo e Zurigo, nonché i distretti di Lac e della Sense del Canton Friburgo.