La produzione dell’Emmentaler DOP originale si può tracciare nel corso di molti secoli. In passato l’Emmentaler veniva prodotto solo in estate, sugli alpeggi, e unicamente in piccole quantità. Con la fondazione dei primi caseifici di valle intorno al 1815, la zona di origine dell’Emmentaler si estese a tutto l’Altopiano svizzero.
Ancora oggi l’Emmentaler DOP è prodotto artigianalmente e con metodi tradizionali in circa 110 caseifici dai nostri appassionati casari e casare – naturalmente secondo l’antica ricetta originale dell’Emmentaler DOP. Fatta eccezione per determinati influssi della meccanizzazione (ad esempio, l’uso di macchinari moderni che facilitano il lavoro dei casari e delle casare) e più efficienti tecnologie produttive, negli ultimi 100 anni il procedimento è rimasto praticamente identico.
Che il formaggio si ottenga dal latte non è un segreto. Ma come viene prodotto esattamente l’Emmentaler DOP e che cosa serve oltre al latte?
Ancora oggi l’Emmentaler DOP viene prodotto artigianalmente e con metodi tradizionali, secondo la ricetta originale dell’Emmentaler DOP, in circa 110 caseifici. Negli ultimi 100 anni, ad eccezione di più efficienti tecnologie produttive, il procedimento è rimasto praticamente invariato. Sono 13 le fasi durante le quali il latte si trasforma in Emmentaler DOP.
Quali ingredienti sono contenuti nell’Emmentaler DOP?
L’Emmentaler DOP è fatto unicamente di:
- latte crudo non insilato
- acqua
- caglio
- colture batteriche
- sale
Come si svolge esattamente la produzione sostenibile del formaggio?
Fase 1: tutto inizia dal latte crudo
Per la produzione dell’Emmentaler DOP vengono munte ogni anno da 200’000 a 220’000 t di latte crudo non insilato. Il latte crudo proviene da mucche alimentate a erba e fieno, con sufficienti possibilità di movimento all’aperto. Additivi? Negativo. Il nostro prodotto di qualità viene prodotto, trasformato e lavorato nella zona di origine. Il latte svizzero è di altissima qualità e noi siamo convinti che solo da latte qualitativamente ineccepibile possa nascere una forma di Emmentaler DOP perfetta.
Fase 2: trasporto del latte
Die frische, unbehandelte Rohmilch wird ein- bis zweimal täglich vom Landwirt in die Käserei gebracht oder auf dem Bauernhof abgeholt. Die kurzen Transportwege von maximal 20 km garantieren Frische und schonen Natur, Klima und Umwelt.
Fase 3: controllo della qualità
Poiché il latte crudo non insilato costituisce la base del formaggio, la sua qualità è determinante per la qualità dell’Emmentaler DOP. Pertanto il latte crudo fresco viene controllato costantemente e deve essere trasformato da esperti casari e casare entro massimo 24 ore.
Possiamo quindi dire che nell’Emmentaler DOP c’è il latte sottoposto ai controlli più severi del mondo: il 99,93% dei campioni è impeccabile. Questa è davvero classe di caratura internazionale!
Fase 4: riscaldamento del latte, batteri e colture di certificazione
Il procedimento di produzione inizia riscaldando il latte nella caldaia di rame a ca. 32 °C, rimestando continuamente. Durante il riscaldamento, al latte vengono aggiunte colture batteriche selezionate e la coltura di certificazione dell’origine. I batteri causano la fermentazione e la maturazione del formaggio. Con la coltura di certificazione dell’origine si garantisce l’originalità dell’Emmentaler DOP. Il casaro o la casara può impiegarla solo nell’Emmentaler DOP originale, in modo tale che questo risulti protetto dalle contraffazioni. Le colture batteriche per la produzione dell’Emmentaler DOP provengono da Liebefeld Kulturen AG.
Fase 5: aggiunta del caglio e coagulazione del latte
Successivamente si aggiunge il caglio e si lasciano da parte gli strumenti per la mescolatura, i quali vengono sostituiti da utensili da taglio (lire). Il caglio è un enzima che innesca la coagulazione del latte, trasformandolo in un coagulo di consistenza gelatinosa. Questo è il presupposto per la separazione della massa caseosa solida dalla parte liquida, il siero. Dopo avere aggiunto il caglio, il latte deve riposare. Dopo circa 40 minuti il latte risulta coagulato e ha un aspetto simile allo yogurt denso.
Fase 6: taglio del coagulo
Il cosiddetto coagulo viene quindi tagliato in piccoli cubi con la lira per formaggio. Si viene così a creare la cosiddetta cagliata, una miscela di granuli di formaggio e siero acquoso. Entro sei–dieci minuti le dimensioni dei granuli raggiungono i quattro–sei millimetri. L’operazione di taglio inizia a velocità molto lenta, per poi aumentare con la diminuzione delle dimensioni dei granuli, al fine di ottenere un effetto di taglio sufficiente.
Fase 7: riscaldamento della cagliata
Per eliminare ancora più liquido dai granuli, nel giro di 30–60 minuti la cagliata viene riscaldata da 31 °C a 52–54 °C. Dopo avere raggiunto la temperatura di cottura avviene l’agitatura, che dura dai 20 ai 60 minuti. Questo tempo di cottura serve per sottrarre ulteriore acqua ai granuli della cagliata, potenziando la riduzione di batteri indesiderati. Inoltre, in questo lasso di tempo i batteri lattici aggiunti possono svilupparsi.
Fase 8: messa in forma
Dopo il riscaldamento e l’agitatura la cagliata viene posata negli stampi mediante una pompa. Il siero defluisce e nello stampo restano solo i granuli di formaggio.
Lo stampo dà all’Emmentaler DOP la sua forma e le sue dimensioni tipiche. Una forma pesa in media 90 kg, ha un diametro di 80–100 cm e un’altezza di 16–27 cm.
Fase 9: impressione del marchio del caseificio
Ancora prima della pressatura il casaro o la casara imprime sul formaggio fresco il marchio del caseificio con il suo numero identificativo composto da quattro a otto cifre.
Solo con il marchio del caseificio con i raggi rossi e il numero di caseificio l’autenticità della forma di Emmentaler DOP è garantita. Il numero di caseificio sul marchio del caseificio consente di risalire all’origine e al luogo di produzione di ciascuna forma di Emmentaler DOP.
Fase 10: pressatura dei granuli di formaggio
Dopo avere impresso il marchio del caseificio, la forma viene coperta. Il formaggio fresco viene sottoposto per 20 ore a una pressione fino a 2000 kg e infine voltato fino a cinque volte al giorno, in modo tale da ottenere una distribuzione ideale di acqua al suo interno. Durante questo lasso di tempo i batteri lattici trasformano il lattosio in acido lattico. Ecco perché l’Emmentaler DOP è naturalmente privo di lattosio.
Fase 11: la forma di formaggio fa un bagno di sale
La forma di formaggio ancora giovane fa un bagno in salamoia per due giorni, perdendo altra acqua e solidificando la massa. Sulla superficie del formaggio viene così a crearsi la crosta, inoltre la salatura contribuirà a rafforzare il gusto del formaggio durante la stagionatura.
Il contenuto di sale dell’Emmentaler DOP è dello 0,3–0,5%. Rispetto ad altri formaggi a pasta dura è un tenore di sale molto ridotto.
Fase 12: stagionatura e conservazione
Dopo il bagno in salamoia le forme di formaggio maturano in modo naturale per almeno 120 giorni – prima nella cantina di fermentazione e quindi nella cantina di stoccaggio. La temperatura di 19-24 °C nella cantina di fermentazione induce la fermentazione propionica nel formaggio, durante la quale si viene a creare anidride carbonica che non può fuoriuscire.
È così che nasce l’occhiatura tipica dell’Emmentaler DOP, celebre in tutto il mondo.
Non appena i buchi hanno raggiunto le giuste dimensioni, ossia dopo sei–otto settimane, le forme vengono portate nella cantina di stoccaggio a ca. 12 °C. La formazione dei buchi viene interrotta e il formaggio può continuare a maturare.
A seconda del grado e della modalità di stagionatura l’originale è disponibile in otto tipologie differenti. Ciascun Emmentaler DOP sviluppa il suo aroma tipico e straordinario – da un delicato sentore di noce a una fragrante piccantezza. L’Emmentaler DOP dolce è commercializzato dopo almeno quattro mesi di stagionatura, quello stagionato dopo otto e quello maturo dopo 12.
Fase 13: cura intensiva e controllo della qualità
Per tutto il periodo di stagionatura e di conservazione la qualità delle forme di formaggio viene regolarmente controllata. Una forma di Emmentaler DOP può maturare addirittura fino a 24–30 mesi, dimostrando così l’elevata qualità del suo latte e della sua lavorazione. Con l’aumentare dell’età la crosta si scurisce e si ricopre di una patina. Grazie alla speciale microflora presente nelle grotte o nelle cantine scavate nella roccia, durante la stagionatura la crosta diventa addirittura quasi nera.
Dopo una maturazione di quattro mesi e un continuo controllo della qualità, la forma di Emmentaler DOP viene valutata dai nostri esperti valutatori. Per poter essere commercializzata, una forma deve ottenere almeno 18 punti su 20. Solo l’Emmentaler DOP di classe 1 (almeno 18 punti) ottiene l’autorizzazione alla vendita. Pasta, aroma, occhiatura, proprietà fisiche, forma e caratteristiche di conservazione devono essere ineccepibili. Queste rigorose direttive qualitative sono riportate nell’Elenco degli obblighi di Emmentaler Switzerland.
