L’Emmentaler DOP non è famoso solo per il suo gusto straordinario, ma anche per i suoi tipici buchi di grandi dimensioni. Ma come si forma l’occhiatura nel formaggio?
I buchi nel formaggio vengono a crearsi durante la stagionatura: le forme di Emmentaler DOP vengono stagionate naturalmente per almeno 120 giorni, prima nella cantina di fermentazione e successivamente nella cantina di stoccaggio. Grazie alla temperatura della cantina di fermentazione (ca. 19 – 24 °C) i batteri buoni presenti nella pasta del formaggio innescano la fermentazione propionica naturale, durante la quale si forma anidride carbonica. Quest’ultima si accumula in diverse parti del formaggio, in quanto viene trattenuta dalla crosta già solida e non è in grado di fuoriuscire. Ecco, quindi, come si vengono a creare i tipici buchi, famosi in tutto il mondo, dell’Emmentaler DOP.
Il suo caratteristico e delicato sentore di noce è dovuto alla fermentazione propionica e alla lunga stagionatura. La stagionatura minima di quattro mesi regala alle diverse tipologie il loro gusto unico: dall’Emmentaler DOP Classic al Réserve o al Grotta fino all’Emmentaler DOP Bio.
Una cura meticolosa
Le nostre forme di Emmentaler DOP vengono curate con tanta dedizione, massima attenzione e anni di esperienza. Ciascuna viene estratta dallo scaffale e voltata ogni settimana. Fino a una cinquantina di anni fa le imponenti forme, pesanti fino a 120 kg, venivano voltate a mano: in parte è così ancora oggi, ma l’operazione viene per lo più effettuata con l’aiuto di un robot o addirittura in modo completamente automatico. L’andamento della stagionatura nella cantina di fermentazione viene controllato regolarmente e, se necessario, si procede a strofinare il formaggio. Nella cantina umida, dove ad esempio l’Emmentaler DOP URTYP® trascorre 7 degli almeno 12 mesi di stagionatura, ogni forma viene strofinata settimanalmente con salamoia.
Un gusto inconfondibile
L’Emmentaler DOP è amatissimo in tutto il mondo per il suo gusto straordinario, la sua indiscussa qualità, la sua celebre occhiatura tipica e la sua autenticità.
Gli appassionati di formaggio apprezzano l’Emmentaler DOP come prelibatezza sul vassoio dei formaggi, per arricchire la colazione o per concludere in bellezza il pasto. Ma anche come saporito ingrediente per la preparazione di gustosi piatti caldi e freddi. Scoprite la varietà degli usi dell’Emmentaler DOP in cucina cimentandovi nella preparazione di una delle nostre tante ricette su emmentaler.ch.
