Tresse perdue, mousse au babeurre et à l’Emmentaler AOP et billes de potiron aigres-douces

Mousse à l’Emmentaler AOP URTYP
Faire caraméliser le sucre, déglacer avec la crème, saler et porter à ébullition. Retirer du feu, incorporer l’Emmentaler AOP URTYP, laisser refroidir. Verser la préparation dans une passoire fine et bien essorer la pâte à base de fromage. Réchauffer la gélatine trempée avec un peu d’eau, ajouter à la préparation. Ajouter le babeurre et mixer brièvement. Passer de nouveau dans une passoire fine, verser dans un siphon à chantilly et injecter le gaz. Placer pendant 4 heures au réfrigérateur.

Billes de potiron
Porter tous les ingrédients (jusqu’au bâton de cannelle) à ébullition, à l’exception du potiron. Former des petites billes de potiron à l’aide d’une cuillère parisienne, ajouter dans le fond et porter de nouveau à ébullition. Verser le tout dans un bocal stérilisé, fermer et laisser refroidir.

Tresse au beurre perdue et décoration
Mélanger l’œuf, le lait, le sel et le sucre dans un moule à gratin. Plonger les tranches de tresse, laisser reposer environ 5 minutes des deux côtés. Couper les tranches de tresse en dés. Faire chauffer le beurre dans une poêle. Réduire le feu, faire dorer les dés de tresses sur toutes les faces petit à petit jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Dressage: mettre les dés de tresse chauds avec les billes de potiron dans un joli verre. Couvrir de mousse. Garnir de graines de courge caramélisées, d’huile de pépins de courge, de fils de safran et d’Emmentaler AOP URTYP finement râpé.