Ravioli ouvert façon coq au vin, servi avec un ragoût à l’Emmentaler AOP et à la noisette

Couper les cuisses de poulet en deux, retirer la peau. Laisser mariner dans le vin rouge avec les légumes en dés, l’ail et les graines de moutarde pendant 12 à 24 heures au réfrigérateur. Retirer les morceaux de poulet, tamponner avec du papier absorbant, saler, fariner et faire revenir brièvement à feu vif dans l’huile d’olive. Retirer le poulet de la poêle.

Égoutter les légumes en réservant le vin, les faire dorer dans l’huile de cuisson du poulet, ajouter le concentré de tomate faire revenir le tout. Déglacer avec un tiers du vin, faire réduire jusqu’à ce que les légumes attachent légèrement. Répéter l’opération deux fois (c’est un peu fastidieux, mais le goût en vaut vraiment la peine!).

Ajouter le poulet, les champignons, le romarin, le laurier et les clous de girofle et recouvrir le tout avec le bouillon de légumes froid. Porter à ébullition et laisser mijoter à petit feu et à demi-couvert pendant 45 minutes. Laisser refroidir un instant, détacher la viande de l’os et l’effilocher.

Faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il brunisse légèrement, laisser décanter pour ôter le petit-lait et laisser refroidir un instant (beurre noisette). Concasser grossièrement les noisettes et les ajouter au beurre brun avec les dés d’Emmentaler AOP.

Dressage: réchauffer la viande effilochée avec les légumes et un peu de jus et dresser entre les feuilles de lasagnes cuites et chaudes. Verser dessus le ragoût noisette-Emmentaler AOP, garnir de crème aigre et de feuilles de basilic et rectifier l’assaisonnement.