Médaillons de bœuf à la sauce au champagne et flans assaisonnés de grenade et de noix de pécan

Préchauffez le four à 160 degrés. Divisez les brocolis et faites cuire les bouquets 5 minutes environ. Egouttez-les et hachez-les. Râpez finement l’Emmentaler AOP. Mélangez l’Emmentaler AOP, les œufs, le jaune d’œuf, la crème et les brocolis, assaisonnez avec de la noix de muscade, du sel et du poivre. Beurrez généreusement les ramequins. Versez-y la masse, couvrez-les de papier alu et disposez-les dans un plat à gratin. Remplissez le plat d’eau bouillante jusqu’à ce que les ramequins y baignent aux deux tiers de leur hauteur. Faites cuire au four à 160 degrés pendant 45 minutes environ.

Préchauffez le four à 70 degrés, poivrez et salez légèrement les médaillons à la fleur de sel. Mettez à chauffer le beurre à rôtir dans une poêle antiadhésive et faites dorer les médaillons de chaque côté. Continuez la cuisson jusqu’au degré souhaité (bleu: 4 à 6 minutes; saignant: 6 à 8 minutes; à point: 10 à 12 minutes).

Disposez les médaillons sur une plaque et laisser reposer environ 10 minutes au four.

Faites fondre l’échalote hachée dans le beurre chaud. Versez le fond de bœuf et le champagne, faites réduire à 1 dl, passez la réduction au chinois et versez-la dans une petite casserole. Battez fermement la crème et la maïzena. Portez la réduction à ébullition et incorporez-y la crème fouettée avec précaution. Donnez encore un bouillon et rectifiez l’assaisonnement.

Coupez la grenade en deux. Tenez la partie coupée vers le bas au-dessus d’un saladier et tapez sur l’écorce avec une cuillère en bois jusqu’à ce que les pépins tombent.

Retournez le flan sur l’assiette, dressez le médaillon avec la sauce, parsemez de noix de pécan et de morceaux de grenade, et servez immédiatement.