L’Emmentaler AOP est exclusivement composé de lait cru issu de vaches nourries sans ensilage, d’eau, de cultures bactériennes, de sel et de présure. Mais qu’est-ce que la présure exactement et quel est son rôle dans la fabrication du fromage?
Qu’est-ce que la présure?
La présure est un coagulant naturel constitué d’enzymes et utilisé dans la fabrication du fromage. Elle permet au lait de coaguler sans devenir aigre. On distingue la présure d’origine animale et la présure d’origine microbienne.
Présure d’origine animale
La présure d’origine animale est constituée d’enzymes appelées chymosine et pepsine. On la trouve dans l’estomac des veaux et elle assure la digestion du lait maternel. La présure d’origine animale est extraite de l’estomac des veaux qui ont déjà été abattus. Le fromage fabriqué avec de la présure d’origine animale n’est donc pas végétarien à proprement parler.
Important: aucun veau n’est abattu pour la récupération de chymosine.
Présure d’origine microbienne
La présure d’origine microbienne, connue sous le nom de substitut de présure, est obtenue à partir de la fermentation de cultures de moisissures. Les cultures de moisissures produisent l’enzyme coagulante chymosine – l’enzyme qui est également extraite de l’estomac des veaux.
Les fromages fabriqués avec de la présure d’origine microbienne sont souvent prisés par les végétariens.
Fabrication du fromage avec de la présure
Une fois que le fromager a réchauffé le lait dans la cuve en cuivre et ajouté une sélection de cultures bactériennes, il ajoute de la présure. Elle a un rôle déterminant dans la fabrication du fromage, car c’est uniquement sous l’effet de la présure que le lait liquide se transforme en masse gélatineuse semi-solide. C’est la condition préalable pour séparer la masse solide du fromage du lactosérum liquide.
Découvrez d’autres détails captivants sur la fabrication du fromage dans l’article Comment transformer le lait en fromage:la fabrication du fromage expliquée avec des mots simples.
Existe-t-il des fromages sans présure d’origine animale?
Oui, certains fromages sont fabriqués avec de la présure d’origine microbienne. Mais étant donné qu’elle peut entraîner une modification du goût, la présure d’origine microbienne n’est pas utilisée pour toutes les sortes de fromage.
Quelle présure est utilisée pour l’Emmentaler AOP?
Selon la fromagerie, on utilise de la présure d’origine animale ou microbienne pour l’Emmentaler AOP. Vous souhaitez savoir quelle fromagerie utilise quelle présure pour la production d’Emmentaler AOP? Cliquez ici pour connaître les détails concernant chaque fromagerie habilitée à la production d’Emmentaler AOP.
Bon à savoir: la présure et les cultures génétiquement modifiées sont strictement interdites pour la production d’Emmentaler AOP. Le naturel est notre priorité absolue.
