Risotto de primavera con avellanas

Primero, corta las cebolletas en aros anchos de 5 mm. Reserva los aros verdes. Rehoga el resto de la cebolleta en aceite caliente. Añade el arroz y rehógalo un poco. Incorpora el vino de manzana y remueve el caldo de vez en cuando. Deja cocer el arroz a fuego lento unos 20 minutos, sin dejar de remover. 

Mientras se cuece el arroz, prepara los espárragos y pela el tercio inferior. Luego, córtalos en trozos pequeños. Cuécelos al vapor o en agua hirviendo con sal durante 5-10 minutos hasta que queden crujientes. 

Trocea las avellanas y dóralas un poco en la sartén. Ralla fino el Rahmtaler. 

Echa los espárragos, las cebolletas, la crema agria y el Rahmtaler en el risotto y condimenta con sal y pimienta. Por último, esparce las avellanas, la pimienta rosa y el perifollo.