Palitos de Emmentaler AOP con salsas de invierno

Empieza primero con las salsas, ya que deben enfriarse.

Salsa de miel de castañas:
Mezcla 140 g de azúcar con la misma cantidad de agua fría para hacer un sirope. En cuanto se disuelva el azúcar, añade las castañas cocidas y un trozo de piel de naranja, y deja cocer a fuego lento durante 15 minutos. Retira la piel de naranja y mezcla la masa con una cucharada de miel de castañas y una pizca de sal.

Compota de cebolla:
Corta las cebollas en rodajas muy finas y rehógalas con una cucharada de aceite y la hoja de laurel en una sartén. Espolvorea el azúcar y deja que se derrita hasta que empiece a caramelizarse ligeramente. Riega con el vinagre y un poco de agua hirviendo, y añade una pizca de sal. Deja cocer con una tapadera una media hora a fuego lento, remueve de vez en cuando para que la compota no se queme.

Crema de calabaza:
Corta la pulpa de calabaza en rodajas, échale un poco de aceite y espolvorea con algunos granos de sal gorda. Deja que se haga en el horno a 170 ºC durante 30 minutos. Cuando las rodajas estén tiernas, mézclalas bien hasta crear una crema firme. Si es necesario, rebaja con un poco de caldo de verduras. Condimenta con una cucharada de aceite de oliva y abundante pimienta negra recién triturada.
Sirve los palitos de Emmentaler AOP con las salsas a temperatura ambiente.