Primero calienta el horno a 160 grados. Parte el brécol en trocitos y cuécelos 5 minutos en agua hirviendo. Después los pasas por la coladera y los picas. Ralla el queso Emmentaler AOP (D.O.P.) fino y mézclalo con los huevos, las blancas de huevo, la nata y el brécol, sazónalo con nuez moscada, sal y pimienta.
Prepara moldes pequeños para soufflé y úntalos con mantequilla. Rellénalos con la masa, tápalos con papel de aluminio y colócalos en una fuente para horno. Después llena la fuente con agua hirviendo, hasta que los moldes estén cubiertos dos tercios con agua. Después mete la fuente en el horno a 160 grados y cuécelos durante 45 minutos. A continuación, precalienta el horno a 70 grados y sazona los medallones con flor de sal y pimienta. Calienta la mantequilla en una sartén y fríelos unos segundos por cada cara. Sigue friéndolos según el nivel de asado deseado (rare: 4 – 6 minutos; medium rare: 6 – 8 minutos; medium: 10 – 12 minutos). Coloca los medallones sobre una bandeja y deja reposar dentro del horno durante 10 minutos.
Ahora puedes rehogar la cebolla chalota picada en un poco de mantequilla caliente. Agrega el caldo y el champán y cuécelo hasta que se reduzca a 1 dl. Después cuela el caldo reducido y échalo en una sartén pequeña. Sigue mezclando la nata con la maicena y bátelo junto. Después vuelve a cocer el caldo reducido y entremezclas la nata, cuécelo unos minutos y echa sal y pimienta.
Corta la granada por la mitad y colócala sobre un cuenco con la cara cortada mirando hacia abajo. Ahora le das unos golpes con un cucharón para que caigan los granos de la granada.
Para terminar, vuelca el flan sobre un plato, añade la carne y aliña con la salsa. Después, salpica el plato con granos de granada y nueces pecanas picadas y sírvelo enseguida.
