Espárragos con salsa de Emmentaler

Primero, ralla fino el queso. Échalo en un recipiente con la leche y las yemas de huevo.

Corta los extremos de los espárragos, pela los espárragos blancos enteros, y los verdes solo por el tercio inferior. Echa los espárragos blancos con el caldo en una olla grande y ancha, tápala y deja cocer a fuego lento unos 3 minutos.  Añade los espárragos verdes y cuécelos al dente durante otros 7 minutos más. 

Corta los rábanos en rodajas finas.

Poco antes de servir, cuelga el recipiente por encima de un cuenco con agua caliente. Calienta la salsa removiéndola hasta que quede suave. Condimenta con sal y pimienta.

Coloca los espárragos en una bandeja y reparte los rábanos por encima. Sirve la salsa de queso por separado.