La elaboración de los quesos Emmentaler DOP se rige por un pliego de obligaciones con requisitos precisos. Entre ellos destaca el área geográfica, la descripción exacta de los productos, los criterios para la producción láctea, la elaboración y la maduración de los quesos, así como su cuidado. Aquí también se especifica el proceso de evaluación de calidad de Emmentaler DOP e incluso el número y el tamaño de los agujeros. Un queso solo puede llegar a ser un Emmentaler DOP si se cumplen todos los requisitos. De este modo, garantizamos el bienestar de los animales y la preservación de la naturaleza, así como la calidad de primera del queso para brindar el máximo disfrute.
- Producto natural originario de Suiza
- Área de producción definida con claridad y delimitada geográficamente
- Distancia máxima entre los productores de leche y la quesería: 20 km en línea recta (distancias de transporte cortas, pocas emisiones)
- Utilización de leche cruda fresca (no se permiten procesos de calentamiento) que se procesa en las 24 horas siguientes, a más tardar
- Producción y elaboración láctea regional con fines comerciales (está prohibida la producción industrial o en fábricas)
- Las vacas deben pasar mucho tiempo al aire libre (luz diurna natural)
- Las vacas se alimentan con hierba y heno frescos
- Están prohibidos los piensos modificados genéticamente y los productos ensilados conservados
- Granjas sin ganadería intensiva (una media de 26 vacas por cada productor de leche)
- Están prohibidos los cuajos y cultivos modificados genéticamente
- Cantidad de leche: 1200 litros de leche para una sola rueda entera (aproximadamente 100 kg)
- Larga maduración: al menos 4 meses y hasta 30 meses de maduración (alta calidad de procesamiento)
- Cuidado permanente y controles durante el tiempo de maduración
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