Der König aller Käse reift mindestens 120 Tage auf ganz natürliche Weise in einem unserer Käsekeller – das ist deutlich länger als bei den meisten anderen Käsesorten. Das schmeckt man: vom milden über den rezenten oder höhlengereiften bis zum Bio Emmentaler AOC. Während der Lagerung entstehen übrigens auch die für den Emmentaler AOC typischen Löcher. Die Wärme im Gärkeller bewirkt eine Propionsäuregärung, dabei entsteht Kohlensäuregas. Die Käserinde verhindert, dass dieses Gas nach aussen entweicht. Es reichert sich allmählich an verschiedenen Stellen im Käse an und bildet schliesslich die berühmten Löcher.