Le roi des fromages mûrit naturellement dans l’une de nos caves d’affinage, pendant au moins 120 jours – délai bien plus long que pour la plupart des autres sortes de fromages. Son goût en est exalté, qu’il s’agisse d’un Emmentaler AOC Classic, Réserve, affiné en grotte ou bio. C’est lors de sa maturation que se forment les trous typiques de ce fromage. En effet, la température régnant dans la cave de fermentation déclenche un processus propionique avec apparition de gaz carbonique. La croûte empêchant l’échappement de ce gaz, celui-ci s’accumule progressivement en plusieurs endroits du fromage et finit par créer les fameux trous.