Der Emmentaler AOC wird auch heute noch handwerklich traditionell in rund 180 Käsereien hergestellt – natürlich nach der ursprünglichen Emmentaler Originalrezeptur. Und abgesehen von gewissen Einflüssen der Mechanisierung und einer verbesserten Prozesstechnik gab es in der Herstellung in den letzten 100 Jahren kaum Anpassungen.